De Madrid al cielo

A primeras horas de la mañana las puertas del templo están cerradas. Hay que entrar por la sacristía, cruzar un pasillo estrecho que comunica con el mostrador de comandas hasta llegar al Salón Vajilla, donde han instalado el provisional confesionario. Treinta piezas de una antigua vajilla inglesa, sin sello, se reparten por las paredes tapizadas de verde botella. Al fondo, la sala en penumbra; las mesas, con el muletón a modo de sobrio camisón, parecen recién salidas del sueño. Tiene algo de morboso ver una sala desnuda; la que con maquillaje y focos resultará deslumbrante, parece una prima donna luchando contra los estragos del tiempo. “Las personas que vienen a Zalacaín no quieren sorpresas”, dice el director Carmelo Pérez: 8 años en el cargo, 30 en Jockey (cerrado en otoño de 2013), otra gran casa.

El fundador, Clodoaldo Cortés, fue su maestro. “Te veía andar por el pasillo y te llamaba la atención. Si llevabas la mano cerrada te decía ¡abra usted el puño!; era muy exigente pero tuve la gran suerte de aprender el oficio junto a él”.

Custodio Zamarra es el sumiller más conocido de España. Empezó cuando abrió Zalacaín (enero de 1973), y se jubila el 31 de diciembre de 2013. 40 años custodiando la bodega que guarda los grandes vinos míticos del mundo y las novedades que descubre, le gustan y están bien de precio. “Al mes de abrir don Jesús Oyarbide me nombró sumiller. Y yo he tratado de no defraudarle durante toda mi vida. A partir de ese momento, no he hecho otra cosa que ser sumiller”.

“Soy el menos mediático de los chefs porque no salgo a la sala”, reconoce Juan Antonio Medina Gálvez -17 años como ayudante de Benjamín Urdiaín, y 7 como jefe de cocina al retiro del maestro-. “Aquí manejamos la estructura sala-cocina. La presentación y el trinchado, que es lo que potencia un restaurante, no debe perderse. Cuando un cliente viene a Zalacaín viene a ver una obra de teatro, un espectáculo, y dentro de ese juego, está la sala”.

Blancos contra negros

Entradas ya las once, en cocina hay movimiento mientras la sala sigue desperezándose. Prosigue la charla en el Salón Vajilla, -por medio, café con leche y pastas primorosamente envueltas en servilleta de hilo-, y hay palabras de reproche para esa cocina del emplatado que ha fagocitado al comedor.

“En el año 82, ya le dije a Juan Mari Arzak que con esa nueva cocina nos habían convertido en traidores y llevadores”. Defiende Carmelo Pérez su oficio buscando mediar en esa contienda secular de blancos versus negros: “una mala sala puede cargarse una buena cocina... La cocina ha avanzado más porque el comedor se ha quedado estancado y no se han repartido bien los papeles”.

El guión de la obra se escribe en cocina y se interpreta en sala. Los secundarios arroparán al protagonista-cliente –todo mimo es poco–, para que salga contento y satisfecho de la representación. Los negros, ojos y oídos de los blancos, traen y llevan alabanzas o reproches sin que desde la cocina haya derecho a réplica. “Un día viene el maître y dice que tal señor ha dicho que el bacalao Tellagorri no está igual que cuando estaba Benjamín.

Y casualmente, hay un cocinero que lleva haciendo ese plato 18 años. Ni cuando estaba Benjamín ni estando yo, lo hemos hecho”, dice Juan Antonio Medina.

El arte de permanecer

La filosofía de Zalacaín (desde que lo fundara Jesús Oyarbide hasta hoy, ya en manos de las herederas de Cereceda), ha sido tener estructura propia. Nada se externaliza, ni la lavandería. 40 personas en la plantilla que el director no quiere tocar. “Nos estamos manteniendo en las mismas calidades y con el mismo equipo porque sin él no puedo mantener ni los precios, que no son caros, en absoluto, ni el servicio. El día que se llena la sala y no puedes atender como siempre, ya has perdido para siempre a esos clientes porque quienes vienen a Zalacaín, además de a comer bien, le están dando mucha importancia al servicio”.

Humildad, discreción, amabilidad y psicología son algunas cualidades y conocimientos imprescindibles en los profesionales de sala. Esa agilidad con que solventan situaciones que podrían comprometer al cliente no se enseñan en las escuelas de hostelería. ¿Cómo decirle a la señora que pide el mejor Pingus de la bodega, que es un vino carísimo? “Discretamente le puse delante la carta, para que viera el precio, por si no sabía, pero sin mirarla volvió a insistir ‘el mejor’; y abrí una segunda botella.

Al salir me agradeció el gesto y confesó que ella y su hermana iban a bordo del crucero que se había incendiado en el Nilo y que sus dos acompañantes eran los médicos que les habían salvado la vida. Se lo agradecían invitándoles al mejor restaurante de Madrid y ofreciéndoles uno de los mejores vinos españoles”.

Y siempre, las patatas soufflé

En el menú del 40 aniversario (90 €/persona), se mezclan los platos clásicos -capelo verde de hongos con salsa périgourdine, manita de cerdo rellena de setas y cordero a la mostaza antigua- con la tierra de morcilla con verduras, yema de huevo trufado y crema de parmesano, plato vanguardista a tenor de su transgresora presentación. “Lo incluimos en carta hace dos años y ha sido un éxito.

Nosotros probamos los platos, Carmelo y los maîtres, hay aceptación, lo sacamos en carta, pero hay un momento en el que no estamos, que es cuando el cliente lo degusta, importantísimo. Yo mantengo la estructura, más aligerada, con una presentación totalmente diferente, y dando a entender que intentamos crear algo distinto de lo que ya está establecido”.

Del mismo modo que se procura no cambiar de mesa a los clientes habituales, en la carta de Zalacaín hay platos que no se pueden tocar: el pequeño búcaro “Don Pío” (huevos de codorniz, salmón ahumado y caviar beluga), la lasagna gratinada de hongos e hígado de oca, la menestra de verduras de temporadas o el steak tartar de solomillo de buey con patatas soufflés. Una persona dedica 4 horas diarias única y exclusivamente a preparar las patatas souflés. ¡200 kilos de patatas al mes! “El principal problema es que en determinadas épocas del año no se encuentra la patata perfecta. Estamos trabajando conjuntamente con el Instituto Madrileño del Desarrollo Agrícola, a través de una serie de cultivos, y hemos llegado a la conclusión que solo 2 ó 3 variedades pueden mantener la calidad durante todo el año. La idea es ofrecerlas al agricultor, que siembre y cultive para de cara al futuro conseguir que una patata sea producto gourmet”.

En cocina saben qué personalidad ocupa tal o cual mesa sin que los templados nervios del chef se alteren. “Cuando me pongo más nervioso es cuando voy al Palacio Real porque salgo de mi cocina y estoy con un equipo con el que no acostumbro a trabajar... Aquí puedes ir más tranquilo; quizás le das más tiempo al responsable para que pueda emplatar esa mesa. Al final, no deja de ser un juego dentro de una serie de profesionales cuya misión es dar de comer bien a todo cliente que entra por la puerta”.

A punto de levantar el telón

Brilla la vajilla de diseño exclusivo, la cubertería con baño de plata y el fino cristal de las copas sobre las mesas vestidas con manteles recién planchados. 

Es el Zalacaín ideado por JesúsOyarbide y Consuelo Apalategui; el que logró las primeras 3 estrellas Michelin para Madrid; el que marcó una época y un estilo que, con altibajos, ha logrado mantenerse durante 40 años. Custodio Zamarra, el sumiller que abrió un Romanée Conti del 61 (250.000 ptas. en 1991), “no lo olvidaré en mi vida, porque no tenía ni idea de cómo podía estar ese vino” –que resultó maravilloso, por cierto–, lleva años preparando a su sucesor.

“Raúl Revilla,12 años en la casa, buena gente y muy preparado. Lo hace fantásticamente bien y estoy seguro que me va a superar”.

El equipo de cocina ya ha comido. Al director, maîtres y sumiller les sirven café en el privado. Hay cambio de indumentaria. Custodio se coloca el delantal de cuero –el primero (que ha marcado la indumentaria de los demás sumilleres españoles) se lo hicieron en una peletería de la madrileña calle Toledo siguiendo el diseño de doña Chelo–; el catavinos es una pieza de plata de1763, como la llave, también antigua, y la cadena calabresa, obsequios de la señora Oyarbide. Custodio se los llevará a casa. Para enmarcarlos y mostrárselo a sus nietas. “Son parte de mi vida”.

Se abren las puertas del templo. Dentro de media hora empezarán a llegar los clientes. Rigurosamente vestidos, con chaqueta y corbata. Carmelo es tajante con las formas. “No podemos bajar el listón.

Hemos levantado un poco el pie del acelerador, si vienen a un salón privado, con chaqueta, no hace falta corbata. Pero es que no veas como vienen, ¡incluso con pantalón corto! Si se cambiara eso, no sería Zalacaín. Esta casa nació con una filosofía que intentamos mantener”.